БУРЯТСКАЯ КУХНЯ

Бурятская кухня — одна из главных фишек Байкала. Каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и строганину.

бурятская кухня

Кухня бурятов основывается на мясной и молочной пище. Дело в традиционном укладе коренных народов Сибири, добывавших пропитание кочеванием от одного пастбища к другому. Этот «походный» стиль жизни сформировал особый взгляд на мир. Большую часть дня кочевники проводили в движении — следовательно, еда должна быть сытной, полезной и доступной. По этой причине в традиционной бурятской кухне сохранилось много рецептов не предполагающих термическую обработку. Но не переживайте — на бурятском застолье сырое мясо вам есть не придётся.

Самое популярное мясное блюдо бурятской кухни — буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и жира. Мясо для них промывают и нарезают секачом на довольно мелкие кусочки. Позже добавляется перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Самое главное, фарш обязательно должен быть сочным — только тогда буузы получатся вкусными! Рецепт теста примерно такой же как для домашней лапши. Готовится блюдо на пару в специально сделанной для этого «познице».

Как уже говорилось ранее, особое место в бурятской кухне занимают молочная еда — буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб! Молоко является основным ингредиентом в рецептах тарасуна, хурууда, шанан зохея и саламата. Не пугайтесь экзотических названий — всё это простые и доступные блюда. При желании их можно приготовить в домашних условиях из популярных в хозяйстве продуктов. Например, хурууд — это спрессованный сушеный творог, у бурятов он вместо хлеба, а саламат — сметана, смешанная с мукой грубого помола и нагретая на слабом огне.

Оставаясь сытными и вкусными, бурятские блюда сохраняют необыкновенный колорит и собственную изюминку. Тысячи туристов приезжают в Сибирь на специальные гастрономические туры по Бурятии. Чтобы вы могли получить представление о настоящей бурятской кухне, приводим подборку рецептов и фотографий самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Издревле молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный приём. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так и буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Для многих степных народов белый — цвет силы, благополучия, уважения. Поэтому белая пища обычно преподносится самому старшему и уважаемому гостю. Легко можно понять, почему у бурят пища из молока занимает особое место.

Хурууд (Домашний сыр)

хурууд

Xурууд — натуральный бурятский сыр, который отличают питательность и долговечность. Готовится следующим способом:

- свежее цельное молоко в эма­лированной посуде ставится в прохладное место (через двое-суток оно обычно сквашивается);

- на поверхности застаивается густая сметана, а внизу простокваша;

- сметана снимается, а простокваша около 5 минут кипятится на медленном огне;

- получившуюся творожную массу необходимо процедить и спрессовать специальными деревянными дощечками;

- получившиеся формочки выставить на сушку.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

сухой творог

Изначально Айрхан относится к ритуальной белой пище. Его ставят на большие застолья, отдают в дацан в качестве подношения. Эту питательную закуску можно есть с солёными, кислыми и сладкими блюдами.

Способ готовки следующий:

- цельное молоко вскипятить и охладить до 25-30 градусов;

- после заквасить кислым молоком и поставить в теплое ме­сто;

- образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке;

- затем его завернуть в марлю и поло­жить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°).

Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

Урмэ (Молочные пенки)

урмэ

Одно из самых популярных молочных блюд бурятской кухни.

Технология приготовления урмэ достаточно проста:

- свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут до появления пенки;

- после молоко необходимо оставить в прохладном месте на 12 часов. В зависимости от жирности молока на поверхности образуется слой пенок 1,5-2 см;

- Пенка аккуратно снимается берёзовыми лопаточками и в зависимости от времени года выставляется на сушку, либо заморозку;

- получившиеся твёрдые пенки нарезаются в форме вафель и подаются на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идёт оставшееся молоко? Обычно из него готовят тараг — весьма популярное у бурятов блюдо.

Тараг

тараг

Нет ничего лучше, чем холодный тараг в летнюю жару. Напиток отлично утоляет жажду и одновременно даёт насыщение. Обычно тараг подают в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовится горячая еда.

Рецепт следующий:

- после того как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают и вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления;

- если закваски нет, её можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в тёплое место;

- прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

саламат

До того как буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата использовалась мучнистая масса из высушенных корней различных съедобных растений.

Блюдо готовится следующим образом:

- сметану кипятим на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой;

- затем начинаем медленно подсыпать муку — для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Вместе с этим увеличиваем скорость помешивания (в противном случае образуются комки);

- из-за помешивания начнёт выделяться масло — чем больше, тем лучше. Так что мешайте старательно.

Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобраз­ная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. На выходе у вас получится питательное и достаточно калорийное блюдо.

На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус у тарасуна очень своеобразен и неповторим.

- простоквашу или скисшее молоко сливаем в длинный высокий сосуд («хаба») высотой 1,2 - 1,3 м и размешиваем деревянной мутовкой;

- в итоге получится творожная масса и жидкая часть. Жидкая часть — айраг, или курунга, может использоваться как тонизирующий напиток.

Без специального оборудования дальнейший процесс приготовления повторить будет достаточно сложно:

- курунга, или айраг, выдерживаются в течение нескольких дней, пока он не становится горьким;

- к деревянной кадушке с айрагом приставляется деревянная изогнутая труба, нижний конец надевается на горлышко чугунного кувшина «танха», который ставится в другую кадушку с водой;

- айраг начнёт кипятиться, пар пройдёт через трубу в кувшин и конденсат превратится в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержит мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получается после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

бухлер

Самые простые блюда обычно самые вкусные. В случае с бухлёром это правило работает безупречно. В традиционный рецепт включается несколько ингредиентов, но блюдо в итоге получается невероятное!

Чтобы насладиться наваристым бульоном, следуем простой инструкции:

- берём разруб из передней части туши и рубим вместе с костями кусочки примерно граммов по сто

- кладём нарезанные кусочки в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, заливаем всё холодной водой

- затем опус­каем в бульон надрезанную головку репчатого лука, а ещё лучше дикий сушеный лук

- варим на несильном огне 35-40 минут, перио­дически помешивая и снимая пену

- солим по вкусу сразу после закипания

- прежде чем снять кастрюлю с огня, добавляем в бульон лавровый лист и перец.

- перед подачей на стол заправляем бульон репчатым луком, нарезан­ным соломкой, и мелко нашинко­ванной петрушкой или укропом.

На 4 человека — 1 кг баранины, 1-2 головки лу­ка, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

шулэп

Если вам захочется чего-то по-настоящему домашнего и сытного, то шулэп — идеальный вариант. Если хотите удивить гостей интересной гастрономической новинкой, просто повторяйте все по плану:

- мякоть баранины нарезаем соломкой, кладём в кастрюлю и заливаем холодной водой

- для приготовления лапши тесто замешиваем только на яйцах, затем раскатываем толщиной 2-3 мм, свёртываем в рулет и нарезаем

- получившуюся лапшу опускаем в горячий бульон и варим 15-20 минут, пока не она начнёт всплывать на поверхность

- при варке обязательно постоянно снимаем пену.

Несколько изменённый вариант рецепта:

- отвариваем кости и в костный бульон опускаем лапшу и мясо, нарезанное солом­кой.

На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

позы

Буузы — широко известное, популярное и любимое блюдо. Они привлекательно выглядят, великолепно ощущаются на языке и при должных знаниях относительно легко готовятся.

Чтобы и вам это блюдо далось без лишних сложностей, приводим собственный рецепт:

- тщательно промываем баранью мякоть, нарезаем и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой

- добавляем мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду и старательно всё вымешиваем

- состав у теста должен быть как для домашней лапши. Далее раскатываем его в круглый жгут, нарезаем на небольшие брусочки в 2-4 см, которые расплющиваем в тонкие кружки

- щедро накладываем в них фарш, как лепке пельменей.

- края кружка защипываем друг за друга, при этом обязательно нужно оставить маленькое отверстие для выхода пара.

- позы варим на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почётное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Печень и кровь животных содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

конина

Для того чтобы удивить гостей необычным блюдом из конины, вам достаточно только следовать следующему рецепту:

- промываем мясо, отделяем от костей, нарезаем тонкими брусочками и обжариваем на сливочном масле

- добавляем к бульону отварную лапшу и толчёный чеснок

- солим, перчим и продолжаем жарить до готовности — лапша должна поджариться, а мясо приобрести золотистый цвет.

На 5 человек — 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идёт на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими и по-своему колоритными.

Хуушуур (мясные груши)

хушуур

Мало с чем можно сравнить хрустящие и сочные хушууры. Блюдо очень плотное и сочное. Любителям мясных деликатесов ни в коем случае не стоит проходить мимо!

Рецепт у «бурятских чебуреков» такой:

- фарш и тесто для хушуура готовим так же, как и для бууз, только в фарш добавляем чуть побольше воды

- тесто раскатываем на тонкие круглые лепёшки, на них укладываем фарш

- края защипываем так, чтобы изделия получились в формё груши

- далее опускаем получившийся хушуур в кипящий жир и держим так до образования бледно-жёлтой корочки

- груша будет готова, когда на месте прокола будет появляться светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при при­готовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

шарбин

Шарбин — простое блюдо, отличающее быстрой готовкой и отсутствием возни с тестом. Если будете следовать данному рецепту, то от начала приготовления до первой пробы у вас уйдёт не больше 20 минут:

- технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз

- на тонко раскатанную лепешку весом около 30 грамм укладываем 75 грамм фарша (столовую ложку)

- защипываем края, оставляя в середине отверстие.

- получившиеся беляши жарим на сковороде до появления хрустящей корочки.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

бурятский чай

Зелёный чай оказываем на организм человека благотворное воздействие. Казалось бы, какой тут может быть рецепт? Но бурятская кухня и здесь может удивить. Давайте разбираться:

- в холодную воду засыпаем измельченный зелёный чай из брикета и начинаем кипятить

- обязательно помешиваем, чтобы избавиться от горького привкуса

- далее вливаем молоко и снова кипятим, не забывая при этом помешивать чай

- через 5-7 минут всё готово.

Некоторые пьют ногоон сай слегка подсолённым. К нему подают топлёное масло и бурятские шаньги.

На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

Каждое из этих невероятных блюд вы можете попробовать на Байкале. Выбрать базу отдыха на побережье Великого Озера можно здесь.

Наш Instagram* —  @фанат байкала

Впечатляющие фотографии и полезные советы по отдыху на Байкале - @fanat_baikala

Фото в Инстаграмм