Бурятская кухня — одна из главных фишек Байкала. Каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и строганину.
Кухня бурятов основывается на мясной и молочной пище. Дело в традиционном укладе коренных народов Сибири, добывавших пропитание кочеванием от одного пастбища к другому. Этот «походный» стиль жизни сформировал особый взгляд на мир. Большую часть дня кочевники проводили в движении — следовательно, еда должна быть сытной, полезной и доступной. По этой причине в традиционной бурятской кухне сохранилось много рецептов не предполагающих термическую обработку. Но не переживайте — на бурятском застолье сырое мясо вам есть не придётся.
Самое популярное мясное блюдо бурятской кухни — буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и жира. Мясо для них промывают и нарезают секачом на довольно мелкие кусочки. Позже добавляется перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Самое главное, фарш обязательно должен быть сочным — только тогда буузы получатся вкусными! Рецепт теста примерно такой же как для домашней лапши. Готовится блюдо на пару в специально сделанной для этого «познице».
Как уже говорилось ранее, особое место в бурятской кухне занимают молочная еда — буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб! Молоко является основным ингредиентом в рецептах тарасуна, хурууда, шанан зохея и саламата. Не пугайтесь экзотических названий — всё это простые и доступные блюда. При желании их можно приготовить в домашних условиях из популярных в хозяйстве продуктов. Например, хурууд — это спрессованный сушеный творог, у бурятов он вместо хлеба, а саламат — сметана, смешанная с мукой грубого помола и нагретая на слабом огне.
Оставаясь сытными и вкусными, бурятские блюда сохраняют необыкновенный колорит и собственную изюминку. Тысячи туристов приезжают в Сибирь на специальные гастрономические туры по Бурятии. Чтобы вы могли получить представление о настоящей бурятской кухне, приводим подборку рецептов и фотографий самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Издревле молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный приём. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так и буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Для многих степных народов белый — цвет силы, благополучия, уважения. Поэтому белая пища обычно преподносится самому старшему и уважаемому гостю. Легко можно понять, почему у бурят пища из молока занимает особое место.
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд — натуральный бурятский сыр, который отличают питательность и долговечность. Готовится следующим способом:
- свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место (через двое-суток оно обычно сквашивается);
- на поверхности застаивается густая сметана, а внизу простокваша;
- сметана снимается, а простокваша около 5 минут кипятится на медленном огне;
- получившуюся творожную массу необходимо процедить и спрессовать специальными деревянными дощечками;
- получившиеся формочки выставить на сушку.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Изначально Айрхан относится к ритуальной белой пище. Его ставят на большие застолья, отдают в дацан в качестве подношения. Эту питательную закуску можно есть с солёными, кислыми и сладкими блюдами.
Способ готовки следующий:
- цельное молоко вскипятить и охладить до 25-30 градусов;
- после заквасить кислым молоком и поставить в теплое место;
- образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке;
- затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°).
Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
Урмэ (Молочные пенки)
Одно из самых популярных молочных блюд бурятской кухни.
Технология приготовления урмэ достаточно проста:
- свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут до появления пенки;
- после молоко необходимо оставить в прохладном месте на 12 часов. В зависимости от жирности молока на поверхности образуется слой пенок 1,5-2 см;
- Пенка аккуратно снимается берёзовыми лопаточками и в зависимости от времени года выставляется на сушку, либо заморозку;
- получившиеся твёрдые пенки нарезаются в форме вафель и подаются на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идёт оставшееся молоко? Обычно из него готовят тараг — весьма популярное у бурятов блюдо.
Тараг
Нет ничего лучше, чем холодный тараг в летнюю жару. Напиток отлично утоляет жажду и одновременно даёт насыщение. Обычно тараг подают в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовится горячая еда.
Рецепт следующий:
- после того как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают и вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления;
- если закваски нет, её можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в тёплое место;
- прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того как буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата использовалась мучнистая масса из высушенных корней различных съедобных растений.
Блюдо готовится следующим образом:
- сметану кипятим на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой;
- затем начинаем медленно подсыпать муку — для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Вместе с этим увеличиваем скорость помешивания (в противном случае образуются комки);
- из-за помешивания начнёт выделяться масло — чем больше, тем лучше. Так что мешайте старательно.
Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. На выходе у вас получится питательное и достаточно калорийное блюдо.
На 6-8 человек—1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус у тарасуна очень своеобразен и неповторим.
- простоквашу или скисшее молоко сливаем в длинный высокий сосуд («хаба») высотой 1,2 - 1,3 м и размешиваем деревянной мутовкой;
- в итоге получится творожная масса и жидкая часть. Жидкая часть — айраг, или курунга, может использоваться как тонизирующий напиток.
Без специального оборудования дальнейший процесс приготовления повторить будет достаточно сложно:
- курунга, или айраг, выдерживаются в течение нескольких дней, пока он не становится горьким;
- к деревянной кадушке с айрагом приставляется деревянная изогнутая труба, нижний конец надевается на горлышко чугунного кувшина «танха», который ставится в другую кадушку с водой;
- айраг начнёт кипятиться, пар пройдёт через трубу в кувшин и конденсат превратится в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержит мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получается после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Самые простые блюда обычно самые вкусные. В случае с бухлёром это правило работает безупречно. В традиционный рецепт включается несколько ингредиентов, но блюдо в итоге получается невероятное!
Чтобы насладиться наваристым бульоном, следуем простой инструкции:
- берём разруб из передней части туши и рубим вместе с костями кусочки примерно граммов по сто
- кладём нарезанные кусочки в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, заливаем всё холодной водой
- затем опускаем в бульон надрезанную головку репчатого лука, а ещё лучше дикий сушеный лук
- варим на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену
- солим по вкусу сразу после закипания
- прежде чем снять кастрюлю с огня, добавляем в бульон лавровый лист и перец.
- перед подачей на стол заправляем бульон репчатым луком, нарезанным соломкой, и мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека — 1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Если вам захочется чего-то по-настоящему домашнего и сытного, то шулэп — идеальный вариант. Если хотите удивить гостей интересной гастрономической новинкой, просто повторяйте все по плану:
- мякоть баранины нарезаем соломкой, кладём в кастрюлю и заливаем холодной водой
- для приготовления лапши тесто замешиваем только на яйцах, затем раскатываем толщиной 2-3 мм, свёртываем в рулет и нарезаем
- получившуюся лапшу опускаем в горячий бульон и варим 15-20 минут, пока не она начнёт всплывать на поверхность
- при варке обязательно постоянно снимаем пену.
Несколько изменённый вариант рецепта:
- отвариваем кости и в костный бульон опускаем лапшу и мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию—100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Буузы — широко известное, популярное и любимое блюдо. Они привлекательно выглядят, великолепно ощущаются на языке и при должных знаниях относительно легко готовятся.
Чтобы и вам это блюдо далось без лишних сложностей, приводим собственный рецепт:
- тщательно промываем баранью мякоть, нарезаем и пропускаем через мясорубку с крупной решёткой
- добавляем мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду и старательно всё вымешиваем
- состав у теста должен быть как для домашней лапши. Далее раскатываем его в круглый жгут, нарезаем на небольшие брусочки в 2-4 см, которые расплющиваем в тонкие кружки
- щедро накладываем в них фарш, как лепке пельменей.
- края кружка защипываем друг за друга, при этом обязательно нужно оставить маленькое отверстие для выхода пара.
- позы варим на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.
Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной — одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста — муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца — 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почётное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Печень и кровь животных содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Для того чтобы удивить гостей необычным блюдом из конины, вам достаточно только следовать следующему рецепту:
- промываем мясо, отделяем от костей, нарезаем тонкими брусочками и обжариваем на сливочном масле
- добавляем к бульону отварную лапшу и толчёный чеснок
- солим, перчим и продолжаем жарить до готовности — лапша должна поджариться, а мясо приобрести золотистый цвет.
На 5 человек — 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идёт на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими и по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Мало с чем можно сравнить хрустящие и сочные хушууры. Блюдо очень плотное и сочное. Любителям мясных деликатесов ни в коем случае не стоит проходить мимо!
Рецепт у «бурятских чебуреков» такой:
- фарш и тесто для хушуура готовим так же, как и для бууз, только в фарш добавляем чуть побольше воды
- тесто раскатываем на тонкие круглые лепёшки, на них укладываем фарш
- края защипываем так, чтобы изделия получились в формё груши
- далее опускаем получившийся хушуур в кипящий жир и держим так до образования бледно-жёлтой корочки
- груша будет готова, когда на месте прокола будет появляться светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Шарбин — простое блюдо, отличающее быстрой готовкой и отсутствием возни с тестом. Если будете следовать данному рецепту, то от начала приготовления до первой пробы у вас уйдёт не больше 20 минут:
- технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз
- на тонко раскатанную лепешку весом около 30 грамм укладываем 75 грамм фарша (столовую ложку)
- защипываем края, оставляя в середине отверстие.
- получившиеся беляши жарим на сковороде до появления хрустящей корочки.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
Зелёный чай оказываем на организм человека благотворное воздействие. Казалось бы, какой тут может быть рецепт? Но бурятская кухня и здесь может удивить. Давайте разбираться:
- в холодную воду засыпаем измельченный зелёный чай из брикета и начинаем кипятить
- обязательно помешиваем, чтобы избавиться от горького привкуса
- далее вливаем молоко и снова кипятим, не забывая при этом помешивать чай
- через 5-7 минут всё готово.
Некоторые пьют ногоон сай слегка подсолённым. К нему подают топлёное масло и бурятские шаньги.
На 3 л воды—200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Каждое из этих невероятных блюд вы можете попробовать на Байкале. Выбрать базу отдыха на побережье Великого Озера можно здесь.