Слава о байкальской рыбе распространилась далеко за пределами Сибири. А уж о её великолепном вкусе и вовсе ходят легенды. Копчёный или вяленый омуль – это лучших подарок, который сибиряк мог бы привезти своим друзьям в другие регионы России. Попробовав один раз блюда из байкальской рыбы, многие туристы планируют повторную поездку на Байкал, чтобы вновь ощутить нежный вкус жареного хариуса и копчёного сига, аромат омуля горячего копчения и необычный вкус вяленой голомянки.

В отдельной статье можно подробнее ознакомиться с особенностями рыбалки на Байкале.

БАЙКАЛЬСКАЯ РЫБА

1. Омуль

В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская.

Самый его вкусный представитель - байкальский омуль. По способам приготовления эта рыба бывает солёной, вяленой, холодного и горячего копчения.

Самый популярный – омуль холодного копчения. Он считается настоящим деликатесом не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его “омулем с душком”. Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.

На данный момент промысловый вылов омуля запрещён, исключение сделано только для зимней рыбалки с удочкой. Поэтому у вас есть прекрасная возможность добыть этот деликатес самостоятельно.

2. Сиг

В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трёх и более килограммов. Есть в Байкале и озёрно-речной сиг-пыжьян. Рыбный пирог и фаршированный сиг — коронные блюда сибирской кухни.

3. Хариус

Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, “говорливые”, они “ждут” нерест хариуса.

В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: чёрный и белый. Белый хариус в ярком (брачном) наряде пойдёт на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются обратно в озеро.

4. Осетр

Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу весом до 100 кг с нежной чёрной икрой. У взрослых самок её бывает до девяти килограммов.

Ещё около трёх столетий назад известный сторонник и проповедник старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в “Житии самим написанном” уверял, что “рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет…”. Однако “зело густо” осетров в Байкале быть не может, так как осётр предпочитает мелководья, а их в Байкале семь процентов от площади дна, и байкальский осётр в результате перелова занесён в Красную книгу.

5. Соровая рыба

По рекам “пришли” в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах. А ленки и таймени приплыли по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.

6. Голомянка

Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и биомасса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тысяч тонн. Особенностью го­ломянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.

В Байкале живёт два вида голомянок: большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, ежегодный прирост голомянки составляет около 150 тысяч тонн, то есть в течение года она полностью обновляет свою популяцию. На голомянку нельзя организовать промышленный лов, потому что на ведёт рассредоточенный образ жизни и является основным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира.

Самые крупные экземпляры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см. Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверх­ностные слои, чтобы потомство имело возможность питаться здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопуса. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук. По данным одних источников, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3 году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.

БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ

Солёный омуль

Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и не потрошеном виде. В зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.

Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Тогда особенно ценился селенгинский. Когда привозили первого омуля и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу, каждый покупал сколько мог. На тот момент бочка омуля стоила 13 рублей.

Жареная рыба

Лучше всего для жарки подходят свежий сиг, ленок, жирный серый и белый хариус (но не черный). Вкуснее получается только что пойманная, не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов.

Сиг предварительно нужно очистить вкруговую и освободить от чешуи, распластать, удалить жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств: моют её только новички – настоящие байкальские рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. Готовят рыбу в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Когда рыба поджарится с одной стороны, её переворачивают на другой бок и добавляют в сковородку крупно порезанный репчатый лук. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, не лопнувшую кожицу. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.

Уха по рецептам А. Бурмейстера

Для ухи лучше брать жирную рыбу: хариуса, сига. Рыбу не нужно промывать, если она свежая, из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы - полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут. Когда она сварится, её вытаскивают, в противном случае она развалится, и доваривают “мухлёр” (бульон), добавляя туда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук.

На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха­риус и сиг, варится “тройная уха”. Для её приготовления нужна большая ёмкость. Всю рыбу потрошат, но не моют. Соровую и благородную рыбу сортируют: соровую – распарывают, но не чистят от чешуи; благородную - очищают вкруговую от чешуи и также распарывают.
В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу: карась, налим, язь. Когда рыба разваривается, её толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляют. Во вторую очередь в бульон закладывают в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и удаляют вместе с марлей.
Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно солят и подают на стол в отдельной тарелке.
Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее “ухой с дымком”.
А самые яркие впечатления от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала: в сумерках, при свете костра, под шум прибоя и застольную песню “Славное море – священный Байкал”.

Омулевая икра

Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу: в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру.

Для отбивки (освобождения икринок от плёнки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зелёной лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся плёнка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке в плёнке не должно быть даже двух икринок.

Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берётся эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные икринки оседают на дно, а все частички плёнки, крови и незрелой икры всплывают на поверхность. Весь верхний мутный слой сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать, то цвет раствора должен стать однородным, без каких-либо примесей.

Отмывка икры закончена, можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный. Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, то есть делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00). Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стёк рассол. Икра готова к употреблению.

Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем марлю с вывешивают, чтобы стёк раствор, и икра готова.

Икра, которая продается, приготовлена в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение, поэтому её вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.

Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлаждённую икру, закатанную в горячие блины.

Расколотка

Расколотка – это кусочки замороженной рыбы. Для этого блюда тщательно выбирается исключительно здоровая рыба. По рекомендации санэпидемс­танции нужно морозить её не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют её сразу после подъёма сетей, как только она затвердевает на морозе.

Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с неё легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Омуль “с душком”

В Сибири больше всего ценится солёный омуль, поротый и не поротый культурного посола.

Настоящие же любители и знатоки считают, что поротый солёный омуль с душком — своеобразным пикантным запахом, и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.

Непривыкшему человеку такое блюдо может показаться несколько протухшим, однако такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр «Рокфор», но истинные ценители не променяют его ни на какой другой.

Другие рецепты рыбных блюд сибирской и бурятской кухни можно прочитать в статье о популярных сибирских яствах. А в разделе Все гостиницы и базы отдыха на Байкале можно выбрать, где остановиться.